Crevettes impériales au Pineau des Charentes, courge butternut au gingembre

Crevettes impériales au Pineau des Charentes, courge butternut au gingembre
Recette créée par David Boyer (1 étoile, Michelin), Château de la Cazine – Noth (23)
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS :
16 crevettes impériales (ou 16 gambas) calibre 16/20 au kg
20cl de Pineau des Charentes blanc Tradition Guérin
½ courge butternut
100gr de beurre
30cl de crème
1 barquette de 200gr de mini pâtissons
1 barquette de 200gr de mini courgettes
2 pièces de pack choï
2 échalotes
2 gousses d’ail
1 citron vert
100gr beurre ail-gingembre (25gr d’ail + 25gr de gingembre en purée + 50gr de beurre)
Huile d’olive
Sel, poivre
DÉCORATION :
1 barquette de shiso vert
RÉALISATION :
Eplucher la courge butternut et la cuire lentement dans un peu de beurre. Quand la courge commence à se désagréger, ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire 10 minutes. Mixer avec un peu de crème et un peu de beurre ail-gingembre.
Décortiquer les crevettes, réserver les queues. Faire sauter dans un peu d’huile d’olive les têtes et carapaces, ajouter les échalotes ciselées puis la gousse d’ail, ajouter un peu de Pineau des Charentes blanc Guérin, flamber, laisser réduire, ajouter la crème puis mixer.
Chinoiser la sauce et réserver.
Blanchir les feuilles de pack-choï et les mini-légumes, les refroidir dans de l’eau glacée.
Les faire revenir ensuite dans un peu de beurre ail-gingembre.
Faire sauter les queues de crevette, flamber avec le restant de Pineau Tradition Guérin.
Dresser ensuite harmonieusement tous les éléments.